マキちゃんち

主に日々のキッチンからのお話を書きます。たまにドラマや脱線話・・・

中種パン

昨日、BS無料放送チャンネルのDlifeがから来年3月31日で放送を終了するというお知らせがありました。

ショック!!

色々Dlifeの番組を見ているのでショックです。

今、ドラマでは、ゴースト、グッド・ワイフを見ていますし、海外の料理番組も面白いんです。

マーサ・スチュワートの番組やブリティッシュベイクオフはアイデアをいただける番組です。

ディズニーがやっているチャンネルなので、また新しいチャンネルが始まるのかしら?

無料チャンネルで充実していたのでとてもショックです。

 

まぁこのニュースもショックだったのですが、日々の生活の中でストレスを溜め込んでしまうことがあります。

以前は、何も考えずにひたすら編み物をするのが私のストレス解消法でした。

靴下編みなどは、テレビを見ながらやるとかかとの目数を間違うことがあり、集中して考え事をせずに編んでいました。

でも、年齢ですね、編み物を長く続けると目が疲れて肩こりがひどくなってきました。

 

最近のストレス解消はパンを手捏ねすることです。

普段は、ニーダーでこねていましたが、最近は手捏ねで無心でこねています。

私はパン作りを教室で習ったこともなく、本を見ながらの独学でした。

パンこねも知識がなく、ただ力任せにこねてうまくこねることができず、機械こねになったのですが、最近は動画サイトでプロやパン教室の先生が詳しく動画をアップしていて、それを見てまた手捏ねをスタートさせました。

初心に帰ることができて、1から勉強をし直しています。

そして、今まではストレートな作り方でパン作りをしていましたが、中種法や低温熟成法に興味が出てきて、チャレンジしています。

 

 

今回の私の先生は本美志津子先生でした。

発酵種作り


プロが教える料理教室 本美志津子先生 発酵生地の作り方編 vol 1

 

作り方

分量は動画の中で紹介されています。

 


f:id:makichanchi:20191113164250j:image

f:id:makichanchi:20191113164254j:image

f:id:makichanchi:20191113164247j:image


まず、半分の小麦粉にドライイーストをまぜておきます。

水に塩と砂糖を混ぜておきます。

ドライイーストが入った小麦粉に塩と砂糖を溶かした水を加えよく混ぜます。

そして残りの小麦粉を加えよくまぜてから板の上に取り出しこねていきます。

動画で見ると、こねる時に力いっぱいこねてはいませんね。

改めて勉強になりました。

こね上がったら、26度くらいで60分発酵させます。

 

発酵生地ができたらそこから80g取り出しておきます。

残りは乾かないようにして冷蔵庫で2~3日保存できるそうです。

 

f:id:makichanchi:20191113164311j:plain

 

パン作り

そしてここからがパン生地作りです。

参考にしたのはこちら。


プロが教える料理教室 本美志津子先生 プチパン編 vol 4

 

ただし、ロールパンにしたかったので、分量をアレンジしました。

材料

強力粉     250g

ドライイースト 3g

塩       3g

砂糖      15g

卵1/2個+牛乳  180g

発酵生地    80g

 

作り方

f:id:makichanchi:20191113164547j:image

 

発酵生地と同じです。

半分の小麦粉の中にドライイーストをまぜておきます。

卵と牛乳の中に、砂糖と塩を混ぜておき、イーストの入った小麦粉の中に卵液を入れ、よくかき混ぜます。

どろどろに合わさったら、残りの小麦粉を加え、ひとかたまりになるようにまぜます。

 

そして、板に取り出して、こねます。

 


f:id:makichanchi:20191115163424j:image

f:id:makichanchi:20191115163438j:image

f:id:makichanchi:20191115163427j:image

f:id:makichanchi:20191115163430j:image

f:id:makichanchi:20191115163433j:image

 

 ツルンとなってきたら、バターを加えます。

軽く手で伸ばしたパン生地にバターをちぎって乗せ、くるくると巻きます。

そして、スケッパーで細かく切ってそれからまたこねます。

動画の先生は、手でちぎっていました。

そうすることで、グルテンが切れて、油脂分が吸収されやすくなるんだそうです。

油脂を加えて最初はベトベトしてまとまりませんが、だんだん伸びやかな生地になってきます。


f:id:makichanchi:20191113164351j:image

 

そして、叩く動作を加えたら、ツルンとした生地に仕上がります。

容器に入れて、カチッとした蓋、もしくはラップをして30度で60分くらい発酵させます。

 

フィンガーチェックをして大丈夫だったら、パンチをして、空気を抜き、再度蓋、もしくはラップをして30分ほど発酵させます。

 

f:id:makichanchi:20191113164502j:image

 

発酵が終わったら、パンチをして空気抜きをし、8分割して、しずく型にしてベンチタイムを20分間取ります。

 

のし棒で長く伸ばして、くるくる巻き、成形します。

 

発酵が終わったら、倍量に薄めた卵黄(分量外)をはけで塗ります。

 

30度で30分くらい2次発酵をします。


f:id:makichanchi:20191113164457j:image

 

200度に温めたオーブンで12分間焼きます。

 

ポイント!!

艶出しに使う卵黄は、パン生地に使う1/2個の卵から一部を取り出しておくといいです。

中種で作るパンは翌日も柔らかな仕上がりになります。

このパン生地は色々応用がききます。

菓子パンに使うときは、卵は使わず、ぎゅうにゅう180gで、砂糖を20gに増やすといいです。

f:id:makichanchi:20191115170512j:image

 

ドライフルーツを入れて二次発酵後、キッチンばさみで切り目を入れて、バターとグラニュー糖を乗せて焼きました。

お惣菜パンにするときは、砂糖を10gにするといいでしょう。

 

ありがとう

新鮮でおいしそうですね!2019/11/13

身がとてもしまっていて美味しかったです。

刺し身にする魚は、翌日食べると熟成されて旨味が増えるんだそうです。

 

釣った魚を自分で捌いて食べれるって素敵です!美味しそう。2019/11/13

面倒だと思うこともありますが、さばいた後、食べるときには幸せな気分になります。

魚を料理するのは、祖父母と母がさばくのを見て覚えました。

 

大漁ですね!新鮮なおさかな、美味しそう~♬魚はさばいたものしか買ってことないので、魚もさばけるなんて尊敬します✨2019/11/13

私は漁師町で育ったので、母や祖父母が魚をさばくのを見ていたので、手順を覚えました。

でも、3枚に下ろす時に骨にいっぱい身をつけています。

 

釣ってきた魚を食べれるのは、最高の幸せですね。お料理もとても美味しそうです。2019/11/13

これは本当に贅沢ですね。

カワハギも小さな方は刺し身になるんです。(娘にあげました)

スーパーに並ぶことがない魚を食べることができるのは、本当に幸せですね。