MAKICHAN CHI

マキちゃんち~主に日々のキッチンからのお話を書きます。たまにドラマや脱線話・・・

梅干し1

今年は、春の訪れが遅く、高知市でも4月に入っても暖房器具を使ったりしていたのですが、 梅雨入りはとても早かったですね。

山菜やたけのこなど、春の旬の食べ物も駆け足のようにやってきました。

今年はたけのこもたくさんいただきました。

 

今、高知の道の駅や産直のコーナーでは、梅が出始めました。

お弁当用の小梅は毎年、料理や食事の時用の大きな梅は数年に1回漬けています。

私が漬ける梅干しは、昔からある卓上用の漬物器を使います。

重しも調節できますし、軽いし使いやすいのです。

 私が使っている漬物器は30年以上前に購入したものですが、春は山菜の塩漬け、5月には梅干し、梅雨が開けて梅の土用干しの時期になったら、きゅうりのお漬物、秋になると白菜のお漬物や大根のお漬物、キムチの下漬けなどに使っています。

この容器で2キロの梅を漬けることができますよ。

 

 

 

梅干し作りのポイント

 

 

注意点はいくつかあります。

必ず1日1回は漬けた梅を見てください。

漬けたあと、1~2日で梅酢が上がってきますが、梅酢が上がったら、少し重しを軽めにします。

ただし、梅が必ず梅酢に浸かるくらいにします。

梅が梅酢にちゃんと漬かっていなかったらカビの原因になります。

これが一番のポイントです。

 

梅は傷がついてないものを選びます。

また大きな梅の場合は黄色みがかかったものを選びます。

小梅の場合は青いもので大丈夫です。 

 

塩は食塩ではなく、海水から作った塩の方が旨味があり美味しいです。

 

材料

梅       2キロ

塩       200g

氷砂糖     200g

ホワイトリカー 70cc~100cc

 

漬け方

下準備 

今回は、お弁当用の小梅を漬けます。

 

 

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小梅の場合は少し青いものでも大丈夫ですが、

普通の梅をつけるときは、ザルに並べて少し黄色になるまで熟すのを待ちます。

熟してくると、フルーティな香りがしてきます。


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 実を傷つけないように洗って、水につけてアクを抜きます。

大きな梅の場合は一晩、小梅の場合は数時間水につけておきます。

 


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梅をザルにあげて、ヘタの部分を竹串で取り除いていきます。

チマチマした作業になりますが、頑張って。

 

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30年間漬かっている漬物器です。

キッチンペーパーにホワイトリカー(分量外)を含ませて中を拭いて消毒しておきます。

 


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 水気を切った梅の重さを量ります。

梅がまだ濡れていたら、キッチンペーパーで拭いておきます。

梅の重さの10%の塩と氷砂糖を量っておきます。

氷砂糖は梅酢があがったら使います。

 

塩漬け

 

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容器の下に塩を薄く一振りします。


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ボウルにホワイトリカーを入れて梅を入れて消毒してから容器に入れます。


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1段、梅を入れたら

その上に軽く塩を入れてまたホワイトリカーで消毒した梅を入れます。


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その上から、塩をふりかけてを繰り返します。


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梅をすべて入れたら、最後に残った塩をすべて入れたら蓋をして重しをかけます。


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2~3時間毎に、ぎゅっと重しをかけてください。

 

翌日

 

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梅酢が上まで上がりました。

ここまで上がるには2~3日かかる場合もあります。

上がらない場合は梅酢が上がりやすいように容器を少し傾けながら梅酢が上の方までかかるようにしてみてください。


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容器の蓋を開けて、前日袋に入れておいた氷砂糖を1かけだけ蓋の上に乗せて蓋を閉めます。

必ず梅酢があがってから開始します。

 

そして、重しをかけて、重しが梅酢のちょっとした、梅が梅酢から顔を出さないくらいまでにしておきます。

氷砂糖はゆっくり溶けていきます。

氷砂糖を一気に入れると梅干しが固く皺になります。

毎日1かけずつ毎日入れていきます。

その際、容器をゆすりながら梅酢を混ぜます。

 

ここからのポイント

梅が梅酢から顔を出さないように管理してください。

重しがかかりすぎると、梅干しがぺちゃんこになります。

ふっくらさせたいので重しの位置を気をつけてください。

 

梅酢がどうしても上がらない場合は、2~5%の塩と少量のホワイトリカーを加えて様子を見てください。

 

昔は20~30%で作る梅干しが多く、ホワイトリカーを使わずに作っていました。

最近は塩分の量を控えるものが多くなり、8~10%の梅干しが多くなりました。

私は、ストレートにしょっぱさが来るのが苦手なので、氷砂糖を入れて、マイルドな梅干しを作っています。

氷砂糖はお好みでのけても大丈夫です。

 

氷砂糖をすべて入れて済んでも、毎日容器をくるくるしてみてください。

このあとの作業は、赤しそが出る頃に作業します。